萨德事件让国内抵制韩国风潮一度声势浩大，国内赴韩旅游、韩国购物代购，甚至韩资超市遭到严重打击，至今没有回暖，而在中国已经风光了近20年的韩式餐饮在遭受重创后，也依然面临尴尬。

 

彼时，就连很多国人创立经营的韩式餐厅品牌多受到牵连，很多都不得已打出了“我们是中国的”条幅来与韩国划清关系。在韩餐惨遭打击的过程中，平价日式餐饮后来居上，以日式烧肉、烧烤和料理，占据了原本韩餐的消费市场。同时，东南亚各国的异国风情餐饮纷纷进入，消费者的选择比以往多出许多，韩餐正在慢慢被取代、被遗忘。 

产品严重同质化 

目前的韩餐市场上的几家知名连锁品牌，大多都是在2000年左右成立的。 

当时韩流作为一种强势文化进入中国，韩国料理也突破了地域限制，从电视中的虚幻形象变成了食客们可以实实在在享用的美味。韩式烤肉、石锅拌饭、大酱汤等等传统饮食身上承载的是新鲜的异国文化，那时候年轻人去韩式餐厅吃饭是一种时髦。 

韩国料理中具代表性的品类就是韩国烤肉，不论是小街铺还是购物中心，都少不了韩国烧烤的门店，这种风潮从一二线城市很快又下沉到三四线城市，让韩餐在全国生根。 

同样是东亚国家，深受儒家文化浸淫，饮食上也有共同之处的日、韩餐饮是中国消费者易于接受的异国饮食。不过，曾经红火的韩式餐饮如今却面临产品同质化、产品结构老化、品类创新少的困境。 

韩餐目前在市场上普及度较高的两个品类是韩式烤肉和石锅拌饭。拿韩式烤肉来说，基本上都逃不脱这样的模式：一组开胃小菜和一份南瓜汤，然后上肉，自助烧烤或者服务员帮烤，搭配生菜或者紫苏叶，烤蔬菜，蘸料是传统的韩式烧烤酱，主食搭配石锅拌饭、大酱汤或者冷面。 

这是从传统韩餐流传到国内后稍加改良而形成的一套用餐流程，而出于对“传统”的重视，这套流程从韩式烤肉出现到现在基本上没有太大变化，每个韩式烧烤餐厅的操作流程也基本上相同。 

除了形式上的同质化，韩式餐饮产品本身的结构也比较单一，经过20年的发展，基本上没有出现新的细分品类。 

而在消费升级和日式餐饮逐渐走强之下，这种影响更加明显。 

时下餐饮类型多如牛毛，喜欢尝鲜的年轻消费者，与众不同的味蕾刺激是其选择餐饮消费的一个关键因素。也就是说，现在的年轻人更能够接受多元化的口味，但是对于食物的体验要求更高，一成不变很难满足他们。 

体验维度单一

早期，韩式料理以烤肉为主角，衍生出石锅拌饭、紫菜包饭等快餐细分品类，店型上，早期的韩式料理餐厅，大部分以街边店的形式存在，消费者以年轻人和在华韩国人聚会为主。 

随着模仿与市场竞争，这类型烤肉店装修陈旧、位置偏僻、排烟不佳等问题开始影响其效益。同时也走出一批环境较好的大店，如汉拿山、权金城就是这时期崛起的。从此韩餐开始从街边店走向商场店，整体呈现更加年轻时尚，主要是来满足喜欢韩国文化的年轻人聚餐、夜宵需求。 

再之后，就是为数不多的仿韩风格的本土新创品牌，也是大多开在购物中心，从环境、产品与体验维度进行一体化打造，品类上则扩展到韩式火锅、炸鸡等新类型，代表品牌如二人锅、火炉火炭火烤肉等，这些新品牌的共同点：用餐空间风格强烈，产品与用料更精心考究，整体偏时尚精致。 

基础薄弱的原料供应链

韩国料理在消费者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸鸡、泡面，加上后来的芝士排骨、部队年糕锅，很少再出新。味型上，则基本离不开泡菜口味、韩式辣椒酱、大酱口味几种。产品单一、口味单一的根本原因，还在于供应链基础薄弱，这都让这个品类势头日渐走低。还是以占韩式料理半壁江山的韩式烤肉为例，烤物主要以牛肉为主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，还有个别的海鲜、生鱼片等。 

大量的肉类食材，需要有稳定强大的供应链支撑，特别是开有分店、连锁店的品牌。但这都需要持续的投入和精细的管理。例如在潮汕一带的鲜牛肉火锅，当地就已经积累了成熟的鲜牛肉供应体系，来持续提供高品质的牛肉。 

韩式餐厅虽然竞争激烈，在食材品控、供应链打造这方面的作为却并不多，大部分餐厅的供应链管理仍旧比较粗放，甚至一些连锁品牌也因为成本等原因投机取巧，最终导致品牌跌落、顾客流失。 

产品供应链是考量连锁餐饮的重要标准，而韩式连锁品牌在产品供应上稍显薄弱，难以巩固产品自身壁垒。 

从现阶段来看，食材的控制已经是行业门槛，而能够提供供应链服务的市场大环境也日渐优越，韩餐餐饮品牌要做的首先还是理清经营思路，重视供应链，全面提升产品品质。 

原有市场重重失守 

上世纪90年代，韩流正式入侵中国内地，整个发展历程可以划分为三个阶段，第一是主打韩剧和韩国音乐的韩流1.0时代，然后是主打韩国明星的2.0时代，再到现如今主打韩国综艺的3.0时代。 

韩流已经影响了中国观众整整20年，韩餐的发展也几乎是在同步进行着。而随着“反韩流”的出现、韩国近几年经济环境不如以前、萨德事件的影响以及国内“限韩令”的颁布，种种因素也都反制着这一餐饮品类，韩餐在国内餐饮市场不知不觉中从“春天”走向“寒冬”。 

品牌受产品影响，优秀的产品才能铸就优秀的品牌。品牌又反过来刺激产品升级，用心维护打磨品牌，让产品不断优化、满足市场、引领市场。产品与品牌堡垒的双重失守，让韩式餐饮整体面临着溃败一泄的局面。 

事实上，韩餐最初因为韩国地势、文化、口味与中国相近，而日料、西餐这样的异国饮食终究偏向高端消费，相对平价的韩式餐饮在中国其实具备长期发展的天然优势，但是前提是要在产品、供应链、环境、品牌几方面持续精进。 

提升整体精致化程度，换而言之对品牌运营管理、服务标准、体验打造等要求会更高。最终通过产品、形象和服务等的升级打造差异化定位，不完全依赖潮流文化，而是扎根本地市场、深度挖掘异国饮食的文化属性，在新的本土化环境中占据发展主动权。

来源：黑市商学院 作者：品牌塑造

本文著作权归作者所有。

商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请于文首标明作者姓名，保持文章完整性，并附上出处和文章链接！未按规范转载者，黑市商学院保留追究相应责任的权利！