作者 | 王晖

来源 | 品牌观察报（ID：pinpaigcbao）

夏天吃麻辣烫饱腹，冬天吃麻辣烫暖和，作为一款人见人爱，四季常开的国民小吃，近几年来不少麻辣烫品牌不断升级改造，在餐饮市场中迅速崛起，竞争一片火热。

福客麻辣烫就是经过全新的升级打造后，在麻辣烫红海中杀出一条光明大道的品牌之一。

曾经一度亏损连连的麻辣烫小摊，时至今日，在不到一年的时间里，竟然开出26家直营店，每日卖出2吨菜，最高月入45万，还获得了千万级别的融资，它究竟做了什么？

升级改革求生存

在做餐饮之前，郭亮完全就是个门外汉，他最早做的是手机通讯类的工作，在鼎盛时期也曾经营过20多家手机连锁店，但是通讯行业的竞争实在是太激烈了，利润越来越低，最后不得已他只好放弃做这行。

离开通讯行业的郭亮在东门、华强北这些地方学起了煮酸辣粉、关东煮。不想当将军的士兵不是好士兵，初入餐饮行业，还是一名新兵蛋子的郭亮就有了想赶超业内冠军的雄心壮志。

于是他下了很大的功夫在专研产品上，不断试验食品的口味，做出调整，直至在口味上胜过当时最好的店。

 2010年，郭亮盯上了麻辣烫生意，在深圳南山开出了第一家麻辣烫店，那个仅有20m2的店或许只能称之为小摊。

由于地理位置优越，靠近深圳大学，很多学生都会来光顾，生意十分不错，4、5年间，郭亮又陆续开了不少店。

生意的火热一直持续到2015年，从那时开始，麻辣烫的生意突然一路下滑，营业额暴跌，从日赚上万跌至两三千，在2016年甚至出现了亏损的状况。

消费升级带来了产业的升级和变革，消费者也从路边小摊走进了购物中心，加上杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫的快速崛起，让郭亮压力倍增，生出了转型升级的念头。

面对店铺的升级打造，郭亮想要学习更先进的餐饮经营方式，于是他跑到了全国各地学习、调研。

为了做出更好的汤底，他甚至派人到上海某家老字号麻辣烫将汤底空运到深圳，对其进行研究探索。

7个月后，郭亮将福客麻辣烫从汤底、品牌、店面等等，从头到尾进行了改头换面，以全新的形象进驻了购物中心，开启了新的征程。

严选食材，做时尚的麻辣烫店

店铺的升级从店面开始，为了一改传统街边摊low爆了的形象，郭亮对店面装修进行了大幅度整改。

在招牌上，福客在中文名称旁添加了FOOK的英文名称，走国际化路线，让门面看起来显得更高端、大气、上档次。

店内的装潢以简洁、大方为主，餐桌、椅子是用纯木制造的，天花板上吊着明亮的灯饰，墙上挂着木质的柜子，上面摆放着绿色养眼的小盆栽以及用木框装裱的简单时尚的彩绘图画。

用来摆放食材的柜子经过了几代的改版，最新的柜子是参照了日本寿司的柜子特地订做的，比原来的更矮一些，方便了女性顾客选菜。

福客对食材的新鲜与否尤其重视，麻辣烫是由消费者亲自挑选食材的，如果食材不新鲜，会让消费者对品牌的印象大打折扣。

为此，福客选择了与政府认证的净菜供应商合作，挑选出高品质的原材料，甚至有30%的产品和海底捞是同一供应商。

另外，福客还建立了中央厨房，对食材的清洗、加工等环节进行严格的把控，保证食品绝对的干净、卫生。

麻辣烫店的菜品一般来说都是十分丰富的，而在福客可供消费者选择的菜品多达100多种，其中还增加了一些别的店没有的食材，例如紫花菜、黑玉米、紫淮山，甚至还有鲍鱼、明虾等海鲜食材，顿时将一碗街边麻辣烫的档次提高了不少。

你以为这就完了？当然没有，为了形成差异化，福客最大的杀手锏在于请教北京农科院的专家，向他学习了无土栽培技术，把农场搬进店里，自己种植蔬菜，供消费者食用，这样的举动实在是很拉风。

除了提供上百种新鲜食材外，福客还为顾客提供了四款小吃，有小酥肉、锅贴、红糖糍粑、烧饼，全都是纯手工现制的。

另外，店里还提供了几款自制饮品，一次性满足顾客不同的需求。

精制现熬汤底，纯用食材提鲜

只要是吃货都知道，要评价一家麻辣烫好不好吃，最重要的就是看它的汤底，传统的麻辣烫汤底，大都是重油、重麻辣，那福客的汤底又有什么特色呢？

重口味的食物确实很吸引人，但现代人的饮食观念已经渐渐向健康饮食转变，对于重口味的食品不再像过去那么推崇。

为了迎合大众健康饮食的理念，福客的汤底采用的是每天现熬的方式，绝不添加味精，纯用食材提鲜。

30几斤猪筒骨加上5只整鸡和30种天然植物香料，经过足足4小时的熬煮，直熬到骨头都化了，充满了浓郁鲜香的味道，吃一口菜，喝一口汤，简直美得不要不要的。

传统的麻辣烫只有一种汤底，区别在于加不加辣，而福客除了最经典的卤汤口味汤底，还增加了老坛酸菜汤、番茄豚骨汤等五种口味的汤底。

未来，福客还会研制出更多新口味的汤底，让顾客不再局限于一种口味，可以尝试更多新奇的麻辣烫汤底。

吃惯麻辣烫的人都知道，一般所有的菜都是放在同一个大锅里煮的，从早到晚几乎都用的是同一锅汤底，很容易就导致食材的串味，而且并不健康。

福客为了消除这个弊端，采用一锅一煮制，为每一单的客人单独提供一口煮锅，这样煮出来的食材味道更加纯正可口，也更加健康。

拓展外卖市场，推行小吃车模式

仅仅是提高店里的营业额是不够的，郭亮还看中了庞大的外卖市场，想要进一步拓展外卖领域。

麻辣烫是带有汤水的食品，久置之后就会影响口感，在外卖的输送过程中温度的流失也会造成口感的损失，为了解决这一问题，福客开发了自煮外卖产品。

如同自煮小火锅一样，福客会将食材和特制的煮锅一起送达顾客手中，让顾客自己现煮现吃，既保证了食品的口感，又让顾客体验到了不一样的新鲜感。

做餐饮这一行，食材的浪费是无可避免的。特别是福客为了给消费者提供最新鲜的食材，店里的食材都是不隔夜的，因此福客推出了街区小吃车，将晚上剩下的食材煮熟，在小吃车上销售，尽量减少食材的浪费，同时也用新奇的贩卖形式和品质的保证吸引顾客的消费。

进行改革升级后，在不到一年的时间里，福客开出了26家直营店，2017年还受到了资本的青睐，获得了几千万元的融资金额。对于福客来说，拓展版图的征途才刚刚开始，郭亮的目标是走向世界，在5年内开出500家店。

尽管面对未来郭亮显得雄心勃勃，但福客在经营的过程中始终坚持着最简单的理念，那就是“幸福每一客。”，而食物除了满足人的饱腹之欲外，最重要的不就是带给人满满的幸福感吗？

从一家仅有20平米的小摊档，逆袭成为进驻购物中心的连锁麻辣烫门店，福客麻辣烫的经历告诉了我们，只有跟随时代的发展潮流，不断地改革进步，才能够吸引消费者，实现更好地发展。

转载本文仅供交流，如有疑义请联系侵删