不久前，永辉云创被剥离出永辉超市业绩报表和盒马鲜生频遭投诉被调查，再一次将“超市餐饮化”这一创新业态推上风口浪尖，引发业界新一轮争议。

在“超市餐饮化”这条新零售的赛道上，参与者已逐渐增多，新华都海物会、步步高鲜食演义、百联RISO以及世纪联华鲸选相继出现，既有区域商超龙头，也有国有大型零售集团，都竞相以强劲资本形式入局餐饮这个赛道。

据记者调查及采访得知，近10来家超市餐饮化的实践者都无一盈利，目前皆是以“赔本赚吆喝”的形式在运作。此种状况，让许多业内人士对这一业态“报以疑问”：新业态能否盈利？又是否会成为业绩增长的重要助力？

是否能实现盈利？

盈利是检验新业态成功与否的最重要指标。

零售业不论搞出多花哨的新模式，最终的诉求都是要挣钱，这与其逐利的基因是分不开的。“企业短期的投入是有对未来资金回笼及盈利的期许，绝不会只是一味地投入而没有效益产出。”一位不愿具名的业界专家这样评价。

永辉超市发布公告称，将整个云创业务（永辉生活会员店、永辉生活APP、超级物种）板块剥离出永辉业绩报表中，最大股东转向张轩宁。不难看出，永辉此举就是为了不影响上市公司整体业绩，要把近3年接连亏损的云创板块（2016年，收入4800万元，亏损1.16亿元；2017年，收入5.66亿元，亏损2.67亿元；2018上半年，收入9亿元，亏损3.88亿元，至9月份，亏损进一步增长至6.17亿）剔除，进行单独核算。

同样，如今有着近百家门店的盒马鲜生，近期因私换标签被市场监管局调查。这体现了其在门店大范围铺开时，内部管理体系还不到位。至于盈利方面，有这样一组数据：运营1.5年以上的盒马鲜生门店，单店坪效超过5万元，远高于同业1.5万平均水平，单店日均销售额达80万元。

乍一看，盒马经营数据十足亮眼，但据业内人士分析得出的一个参考数据：盒马某排名前列门店日均销售额40万元、毛利率20%、客单价60元、送货成本12元/单。那么该店月销售额1200万元，毛利则为240万元。

参照传统超市前台店面费率15-18%，盒马该店前台店面费用将为180-216万元。但不同的是，线上占比超过50%的盒马，后台物流费用高达144万（以月订单20万计，其中线上订单60%计12万单，履约成本12元每单），那计算下来，该店月利润为负的84-120万元。这些数据显示的还是盒马经营较好的门店，由此可看出，目前盒马鲜生还是在做贴补生意。

“+餐饮”可以说是现在新零售超市的必备业态，但还没有一家实现整体性盈利。

北京京商流通战略研究院院长赖阳告诉龙商网&超市周刊记者，新零售超市整体成本高于收益，餐饮只是其一。

他说：“一、超市经营面积偏大，成本增加；二、新零售超市更注重的是形象，而不是实际运营效果；三、商品结构偏于高端化，居民需求相对窄些；四、开通到家服务，超市面积大，辐射半径也大，物流成本高。”

餐饮化会否是未来超市发展的必然趋势？

赖阳表示，超市餐饮业态的植入是接下来超市升级发展的一大趋势。但现有新零售超市还是偏于炒概念，以谋求资本青睐，而具体的操作模式还不成熟，盈利的路子还未走通。

会是业绩增长的重要助力？

“这个帝王蟹真大啊，还可以现买现做。”  

在盒马鲜生门店鲜活海鲜区，正隔着玻璃缸看肆意游动的螃蟹、龙虾的顾客不禁感叹道。龙商网&超市周刊记者虽逛过四、五次盒马鲜生，但每次还是会被一只只重近20斤的帝王蟹给震撼到，“实在是太大了”！

传统超市里，消费者也可以看到品种不一的龙虾、螃蟹，但不同就在于新零售超市里的海鲜更优质以及结合现买可现做的模式，充分激起了消费者对新事物抱有的好奇心，这将在短时间内为新零售超市吸引了大批客流。

但要增强消费者粘性和复购率，最重要的还是要回归商品和服务上：高峰时期加工耗时、一座难求、餐余垃圾无人收拾等现象，都大大地影响了消费者的体验感。所以，要想累积忠实顾客，提升顾客到店率，新零售超市必须要一一解决已出现的问题，也就是管理上要更加精细，有标准可依，有专人执行。

“在超市搞餐饮就像是‘穿鞋’，合不合适只有自己清楚。现在新零售超市之所以成本高是因整个模式都还没走通，而不是餐饮这种新业态不合市场。”北京工商大学教授洪涛告诉龙商网&超市周刊记者。

其实，现在新零售超市与传统超市最大的区别就是餐饮化面积不断拓宽及体验感得到提升。

譬如，超级物种门店面积从首店的650平米到省府店1300平米，组合沙拉工坊、慢小活等14种自营餐饮品牌，在提供多样优质商品，打造现代舒适购物空间的同时，满足了消费者多样化的餐饮服务和互动性需求。

还有整体营业面积达5000平米，仅海鲜池就有500平米体量的新华都海物会。餐饮比重大幅提升，是一个场景感十足的社交平台，可以说达到了一区一景的就餐体验。在超市还有法国香榭丽舍、日本樱花大道、英国贝克街等各国特色风光，给消费者带来不一样的视觉体验。

“+餐饮”能或不能成为门店业绩增长的重要助力，现在下定论还为时过早。但就目前来看，加入或加大餐饮经营面积还未能对超市业绩增长有所助益。

对创新要多些等待和耐心

收银由人工转向pos机、封闭式柜台转向开放式柜台以及近些年超市堆头的逐渐减少，都经过了一段时间，消费者才慢慢地接受与习惯。

因此，对于新出现的业态，我们不妨多些时间和耐心来等待“花开”。

“超市+餐饮”是早已出现的超市经营模式，而“现购现做现吃”即从买到吃是近两年才出现的新形式。确切地说，是自2016年盒马鲜生亮相后，2017年才如雨后春笋般涌现出来，比如超级物种、步步高鲜食演义、新华都海物会、百联RISO等。

有专家认为，新事物的成熟与发展是不断变化、渐进式的。餐饮化作为时下热门业态，以资本开路，以奇异罕见的鲜活海鲜瞬间攫取大众目光，但因发展时间太短，还有不够完善之处。

洪涛说，辩证地看，餐饮化对门店引流也起着重要作用。除了聚客之外，鲜活海鲜以及现购现做现吃的形式极大地增强了顾客现场的体验感。

同时，对其他业务也具有带动作用和激发消费者购买的欲望。比如，到店的顾客有看中的商品时，他可能在现场用盒马鲜生APP下单，增加配货量，这就有助于提升营业额。

北京名旺昌盛总经理王蒙说，每一家强大的连锁超市都应拥有一个专业的餐饮服务平台。以前超市仅是售卖商品，加入餐饮后，消费者可以边购物边享受美食，其实这就是一种创新。

“创新是企业的灵魂，是企业持续发展的保证。”这句话无疑说出了创新对企业的重要性。超市跨行做餐饮不免会面临诸如成本高、复制难及落地难等问题，但每个模式的成功都不是一帆风顺，相信只要用心，成功就不远。